本發(fā)明屬于食品，具體涉及一種大片干燥肉片及其制備方法。
背景技術：
1、fd肉片（凍干肉片）是一種常見的fd食品，現(xiàn)有的fd肉片在低壓環(huán)境下，利用升華原理，先將肉片冷凍，使其中的水分變成固態(tài)冰，然后在真空環(huán)境下直接將冰升華成水蒸氣除去，這樣可以最大程度地保留肉片的營養(yǎng)成分，并且在復水后能較好地恢復原有的形狀和口感。這種技術能夠延長肉片的保質(zhì)期，方便儲存和運輸，使得fd肉片在食品行業(yè)應用越來越廣泛。但是現(xiàn)有的fd肉片通過凍干處理后，水分偏高易導致微生物繁殖超標，水分偏低易造成肉片破碎影響消費者感官。
技術實現(xiàn)思路
1、有鑒于此，本發(fā)明提出了一種大片干燥肉片及其制備方法，制備得到的大片干燥肉片具有口感佳、外觀整齊、柔軟不易碎、沖泡后即可食用、常溫儲存下的保質(zhì)期長等特點。
2、為達到上述目的，本發(fā)明的技術方案是這樣實現(xiàn)的：
3、一種大片干燥肉片的制備方法，包括以下制備步驟：
4、步驟1）：選取新鮮豬后腿瘦肉100-120份和去皮豬肥膘30-40份，清洗后使用絞肉機粉碎后待用；
5、步驟2）：將步驟1處理后的原料肉投入到真空攪拌機中，加入輔料：食用鹽5-7份、大豆蛋白30-40份、谷氨酰胺轉氨酶0.3-0.7份、香辛料12-17份和特制的調(diào)味液：蠔油2-4份、釀造醬油15-25份、蔥姜水23-30份、麥芽糖4-8份、碳酸氫鈉0.5-1.2份、d-異抗壞血酸鈉0.5-1.2份后混合均勻，真空攪拌45-55分鐘，出鍋前確認粘稠感，冷卻至10-15℃后出鍋；
6、步驟3）：將步驟2處理后的原料肉用腸衣灌裝，腸衣灌裝后裝入模具拉入蒸柜進行蒸煮；
7、步驟4）：將步驟3蒸煮后的原料肉使用25℃水冷卻后裝盤進速凍庫速凍6-8h；
8、步驟5）：將步驟4速凍后的原料肉脫模后使用切片機切片，切片厚度3-4.5mm；
9、步驟6）：將步驟5切片后的原料肉裝盤后進凍干倉冷凍干燥；
10、步驟7）：凍干后肉片采用真空回濕技術在回潮倉內(nèi)提升肉片水分10-13%，使肉片柔軟不易破碎，同步控制水活度0.55-0.65之間，控制微生物繁殖；
11、步驟8）：將回潮后的肉片使用烤制模具280-320℃的在肉片表面進行烤制；
12、步驟9）：將處理后的肉片半成品檢測水分、水活合格后進行定量裝入包裝袋中，即制得該大片干燥肉片。
13、進一步地，步驟3）中蒸煮的過程為70℃蒸煮20分，然后85℃蒸煮20分，最后100℃蒸煮25-35分。
14、采用分段式蒸煮條件進行熟化，使肉片熟化更均一。
15、進一步地，步驟6）中冷凍溫度-25℃，冷凍時間6-8h；干燥溫度65-70℃，干燥時間為18h。
16、本發(fā)明還提供了一種大片干燥肉片，利用上述的大片干燥肉片的制備方法制備而成。
17、本發(fā)明有益效果如下：
18、1）本發(fā)明在配方中合理調(diào)配食用鹽和麥芽糖的比例，利用甜抑制咸，咸增甜的原理，將食用鹽添加比例提升來充分降低水活，同時改善肉片復水后的適口性，得到更加美味且形態(tài)完整的肉片。
19、2）本發(fā)明選擇添加在干燥狀態(tài)下具有一定保水功能的麥芽糖，降低在存儲過程中水分流失，使肉片在整個貨架期都維持柔軟的狀態(tài)，同時控制添加糖的比例和ph值來控制肉片在貨架期發(fā)生美拉德反應造成肉片感官變差。
20、3）本發(fā)明在凍干后采用真空回濕確保肉片水分均勻性，回濕是利用水蒸氣遇到低溫物體后凝結的原理進行的，真空狀態(tài)下水汽顆粒小分散好，擴散速度快，并且不容易大面積匯集，能保證肉片水分的均勻性，采用真空回濕技術提升肉片水分10-13%，使肉片柔軟不易破碎，同步控制水活度0.55-0.65之間控制微生物繁殖。
21、4）本發(fā)明在真空回濕后利用烤制模具在肉片表面進行烤制，能夠進一步增加大片干燥肉片烤制的香氣，且可以烤制不同圖案，可以與終產(chǎn)品進行聯(lián)動提升肉片趣味性。
22、5）本發(fā)明制備得到的大片干燥肉片口感佳、食用體驗佳、外觀整齊、柔軟不易碎、沖泡可即食、且常溫儲存下保質(zhì)期長，既很好的滿足了生產(chǎn)需求，又為凍干肉制品行業(yè)的發(fā)展提供的新的思路和方向，具有廣闊的市場前景和好的市場效益。
1.一種大片干燥肉片的制備方法，其特征在于，包括以下制備步驟：
2.根據(jù)權利要求1所述的一種大片干燥肉片的制備方法，其特征在于，步驟3）中蒸煮的過程為70℃蒸煮20分，然后85℃蒸煮20分，最后100℃蒸煮25-35分。
3.根據(jù)權利要求2所述的一種大片干燥肉片的制備方法，其特征在于，步驟6）中冷凍溫度-25℃，冷凍時間6-8h；干燥溫度65-70℃，干燥時間為18h。
4.一種大片干燥肉片，其特征在于，采用權利要求1-3中任意一項所述的大片干燥肉片的制備方法制備而成。