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一種螺螄粉湯料包及其制備方法與流程

文檔序號:42037243發(fā)布日期:2025-05-30 17:31閱讀:9來源:國知局

本發(fā)明涉及食品制備,尤其涉及一種螺螄粉湯料包及其制備方法。


背景技術(shù):

1、螺螄粉是廣西柳州市著名的小吃之一,具有鮮、酸、辣、爽及燙等特點,深受大眾喜愛。正宗的螺螄粉湯為棕褐色或棕黃色,是螺螄粉食用的精華所在,具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不膩的獨特風(fēng)味。螺螄粉湯主要由禽畜骨和螺螄肉為主要原料,采用高溫常壓工藝,熬煮超過10h獲得,但螺螄粉湯傳統(tǒng)的制備方法存在如下問題:(1)熬煮時間過長(超過10h),熬煮溫度高(100℃以上高壓熬煮),耗費原料多,一般需要用大量的螺螄才能有較好的鮮味,費時費力費料。(2)熬煮時間、溫度等控制不當(dāng),不但會使鮮味物質(zhì)釋放受到抑制、鮮味物質(zhì)在熬煮過程降解,導(dǎo)致鮮味變淡,還會出現(xiàn)苦味物質(zhì)或其他令人不愉悅的物質(zhì),影響其獨特風(fēng)味,同時還會使湯的顏色變深棕色或深黑色,最終沒法制得具有清而不淡,鮮香味突出的獨特風(fēng)味。(3)制得的螺獅湯放置一段時間后風(fēng)味物質(zhì)容易氧化分解,導(dǎo)致風(fēng)味不持久?;诖?,本發(fā)明意在提供一種螺螄粉湯料包及其制備方法。


技術(shù)實現(xiàn)思路

1、針對以上不足,本發(fā)明提供一種螺螄粉湯料包及其制備方法,解決了目前螺螄粉湯制備費時費力費料,但鮮香味不夠突出、風(fēng)味不持久的問題,采用本發(fā)明制備方法不但能夠提高鮮香味氨基酸的溶出,還能防止其降解流失,同時還能放大鮮味效果,使鮮味突出,獲得鮮甜醇厚,風(fēng)味持久的湯料。具體技術(shù)方案如下:

2、一種螺螄粉湯料包,按重量百分比計,主要由40-65%的水、30-40%的主料、2-4%的植物油、2-3%的輔料、8-15%的發(fā)酵料和2-5%的調(diào)料制備而成;

3、所述主料包括畜禽骨和螺螄肉,所述畜禽骨和螺螄肉的重量比為1:1-2;

4、所述輔料包括如下重量份數(shù)的原料:胡椒10-14份、陳皮5-8份、生姜10-15份、大蒜60-78份、大蔥85-98份、香葉5-7份和干辣椒45-55份;

5、所述發(fā)酵料主要由如下重量份數(shù)的原料發(fā)酵而成:胡蘿卜55-64份、桂圓肉5-12份、枸杞4-9份、黨參12-18份、螺旋藻22-30份、百合16-19份和海帶20-30份。

6、優(yōu)選地,所述植物油包括菜籽油和芝麻油,所述菜籽油和芝麻油的重量比為10:2-4。

7、優(yōu)選地,所述調(diào)料包括食鹽和白糖,所述食鹽和白糖的重量比為1:1-1.5。

8、優(yōu)選地,所述發(fā)酵料的制備方法為:按重量份數(shù)稱取所述發(fā)酵料的各原料;將胡蘿卜、桂圓肉、枸杞、黨參、螺旋藻、百合和海帶洗凈,陰干表面水分后,按照料液比為1:1-2的重量比放入復(fù)合菌液中,先于28-30℃下密封發(fā)酵5-7天,再于15-20℃下密封發(fā)酵10-20天即得。

9、優(yōu)選地,所述復(fù)合菌包括植物乳桿菌、短乳桿菌和釀酒酵母,所述植物乳桿菌、短乳桿菌和釀酒酵母的重量比為1:1:1-2;所述復(fù)合菌液為復(fù)合菌與水混合而成,所述復(fù)合菌液的濃度為2-3%。

10、優(yōu)選地,所述畜禽骨為豬筒骨、雞架骨、牛大骨中的一種或多種。

11、本發(fā)明還提供一種螺螄粉湯料包的制備方法,包括以下步驟:

12、(1)備料:按重量百分比稱取水、主料、植物油、輔料、發(fā)酵料和調(diào)料;

13、(2)主料預(yù)處理:先向所述水中加入果酸調(diào)整至ph為5.5-6,然后加入所述主料,于40-60℃下處理1-2h,得混合物,將所述混合物放入鍋中備用;

14、(3)輔料預(yù)處理:將所述輔料放入所述植物油中炒出香味;

15、(4)熬煮:向所述混合物中加入炒香的輔料,蓋上鍋蓋,于90-100℃下熬煮3-5h后,加入所述發(fā)酵料繼續(xù)熬煮2-3h,過濾,向濾液中加入所述調(diào)料混勻后,迅速冷卻至40-50℃,裝袋,滅菌,冷藏,即得所述螺螄粉湯料包。

16、優(yōu)選地,步驟(2)中,所述果酸為l-蘋果酸、檸檬酸或酒石酸中的一種。

17、優(yōu)選地,步驟(4)中,所述過濾是采用300-400目的紗布進(jìn)行過濾。

18、與現(xiàn)有技術(shù)相比,本發(fā)明的有益效果是:

19、1.本發(fā)明通過優(yōu)化制備方法,解決了目前螺螄粉湯制備費時費力費料,但鮮香味不夠突出、風(fēng)味不持久的問題,采用本發(fā)明制備方法不但能夠提高鮮香味氨基酸的溶出,還能防止其降解流失,同時還能放大鮮味效果,使鮮味突出,獲得鮮甜醇厚,風(fēng)味持久的湯料。

20、2.本發(fā)明主料預(yù)處理時,采用含果酸的水于40-60℃下對畜禽骨和螺螄肉進(jìn)行處理,果酸可以破壞骨骼中的鈣磷化合物,促進(jìn)畜禽骨中蛋白質(zhì)和氨基酸的溶出,還能激活螺螄肉中內(nèi)源蛋白酶活性,促進(jìn)了螺螄肉中蛋白質(zhì)和氨基酸的溶出,進(jìn)而提高了湯料中氨基酸的含量。本發(fā)明將果酸預(yù)處理后的主料與輔料在90-100℃下一同熬煮3-5h,在果酸的作用下,也能使蛋白質(zhì)迅速轉(zhuǎn)變?yōu)榘被幔岣吡税被岬尼尫帕?,且由于熬煮時間不是太長、溫度不是過高,溶出的氨基酸不易熱變性和分解,減少了氨基酸損耗,保留了大量的風(fēng)味氨基酸,使湯的鮮味不減弱。此外,在此熬煮條件下湯色不會變成深棕色或深黑色,也沒有苦味和其他令人不悅的味道出現(xiàn),保持了湯的風(fēng)味。因此,在主料添加量少、熬煮時間短、熬煮溫度不是很高的情況下,還能提高湯中總氨基酸和鮮甜味氨基酸的含量。

21、3.本發(fā)明發(fā)酵料由植物乳桿菌、短乳桿菌和釀酒酵母等復(fù)合菌,發(fā)酵胡蘿卜、桂圓肉、枸杞、黨參、螺旋藻、百合和海帶,經(jīng)先高溫(28-30℃)后低溫(15-20℃)的發(fā)酵方法,使得發(fā)酵料中含有大量的風(fēng)味氨基酸、增鮮物質(zhì)和抗氧化成分。

22、在主料和輔料熬煮3-5h后,加入發(fā)酵料繼續(xù)熬煮2-3h,發(fā)酵料溶出了大量的甘氨酸、丙氨酸、多肽、肌苷酸、鳥苷酸和有機酸等增鮮物質(zhì),增鮮物質(zhì)和湯中的鮮味氨基酸互相協(xié)同,可放大鮮味效果,增強了鮮味感受,使湯整體的鮮味更加突出;發(fā)酵料中溶出的其他非鮮味物質(zhì)含量高,如甜味氨基酸,能增加湯風(fēng)味的層次感,使湯鮮甜醇厚,回味悠長;發(fā)酵料中溶出的抗氧化成分,可使湯中的風(fēng)味物質(zhì)不易被破壞流失,使風(fēng)味能持久不變。因此,加入發(fā)酵料熬煮可以突出鮮味,增加風(fēng)味層次,保持風(fēng)味持久不變。

23、4.本發(fā)明工藝簡單,耗能低,成本低,適合規(guī)?;a(chǎn)。



技術(shù)特征:

1.一種螺螄粉湯料包,其特征在于,按重量百分比計,主要由40-65%的水、30-40%的主料、2-4%的植物油、2-3%的輔料、8-15%的發(fā)酵料和2-5%的調(diào)料制備而成;

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種螺螄粉湯料包,其特征在于,所述植物油包括菜籽油和芝麻油,所述菜籽油和芝麻油的重量比為10:2-4。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種螺螄粉湯料包,其特征在于,所述調(diào)料包括食鹽和白糖,所述食鹽和白糖的重量比為1:1-1.5。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種螺螄粉湯料包,其特征在于,所述發(fā)酵料的制備方法為:按重量份數(shù)稱取所述發(fā)酵料的各原料;將胡蘿卜、桂圓肉、枸杞、黨參、螺旋藻、百合和海帶洗凈,陰干表面水分后,按照料液比為1:1-2的重量比放入復(fù)合菌液中,先于28-30℃下密封發(fā)酵5-7天,再于15-20℃下密封發(fā)酵10-20天即得。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種螺螄粉湯料包,其特征在于,所述復(fù)合菌包括植物乳桿菌、短乳桿菌和釀酒酵母,所述植物乳桿菌、短乳桿菌和釀酒酵母的重量比為1:1:1-2;所述復(fù)合菌液為復(fù)合菌與水混合而成,所述復(fù)合菌液的濃度為2-3%。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種螺螄粉湯料包,其特征在于,所述畜禽骨為豬筒骨、雞架骨、牛大骨中的一種或多種。

7.一種如權(quán)利要求1至6任一項所述的螺螄粉湯料包的制備方法,其特征在于,包括以下步驟:

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種螺螄粉湯料包的制備方法,其特征在于,步驟(2)中,所述果酸為l-蘋果酸、檸檬酸或酒石酸中的一種。

9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種螺螄粉湯料包的制備方法,其特征在于,步驟(4)中,所述過濾是采用300-400目的紗布進(jìn)行過濾。


技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種螺螄粉湯料包及其制備方法,涉及食品制備技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明螺螄粉湯料主要由水、主料、植物油、輔料、發(fā)酵料和調(diào)料一同熬煮而成,制備步驟為:(1)先向水中加入果酸調(diào)整pH為5.5?6,然后加入主料,于40?60℃下處理1?2h,得混合物;(2)將輔料放入植物油中炒出香味;(3)向混合物中加入炒香的輔料,于90?100℃下熬煮3?5h后,加入發(fā)酵料繼續(xù)熬煮2?3h,過濾,向濾液中加入調(diào)料混勻后,迅速冷卻至40?50℃,裝袋,滅菌,冷藏,即得。本發(fā)明解決了目前螺螄粉湯制備費時費力費料,但鮮香味不夠突出、風(fēng)味不持久的問題,本發(fā)明不但能夠提高鮮香味氨基酸的溶出,還能防止其降解流失,同時還能放大鮮味效果,使鮮味突出,獲得鮮甜醇厚,風(fēng)味持久的湯料。

技術(shù)研發(fā)人員:羅金波,韋楊年,何文華
受保護(hù)的技術(shù)使用者:廣西興柳食品有限公司
技術(shù)研發(fā)日:
技術(shù)公布日:2025/5/29
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