本發(fā)明涉及食品制備，尤其涉及一種螺螄粉湯料包及其制備方法。
背景技術(shù)：
1、螺螄粉是廣西柳州市著名的小吃之一，具有鮮、酸、辣、爽及燙等特點，深受大眾喜愛。正宗的螺螄粉湯為棕褐色或棕黃色，是螺螄粉食用的精華所在，具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不膩的獨特風(fēng)味。螺螄粉湯主要由禽畜骨和螺螄肉為主要原料，采用高溫常壓工藝，熬煮超過10h獲得，但螺螄粉湯傳統(tǒng)的制備方法存在如下問題：(1)熬煮時間過長(超過10h)，熬煮溫度高(100℃以上高壓熬煮)，耗費原料多，一般需要用大量的螺螄才能有較好的鮮味，費時費力費料。(2)熬煮時間、溫度等控制不當(dāng)，不但會使鮮味物質(zhì)釋放受到抑制、鮮味物質(zhì)在熬煮過程降解，導(dǎo)致鮮味變淡，還會出現(xiàn)苦味物質(zhì)或其他令人不愉悅的物質(zhì)，影響其獨特風(fēng)味，同時還會使湯的顏色變深棕色或深黑色，最終沒法制得具有清而不淡，鮮香味突出的獨特風(fēng)味。(3)制得的螺獅湯放置一段時間后風(fēng)味物質(zhì)容易氧化分解，導(dǎo)致風(fēng)味不持久?；诖?，本發(fā)明意在提供一種螺螄粉湯料包及其制備方法。
技術(shù)實現(xiàn)思路
1、針對以上不足，本發(fā)明提供一種螺螄粉湯料包及其制備方法，解決了目前螺螄粉湯制備費時費力費料，但鮮香味不夠突出、風(fēng)味不持久的問題，采用本發(fā)明制備方法不但能夠提高鮮香味氨基酸的溶出，還能防止其降解流失，同時還能放大鮮味效果，使鮮味突出，獲得鮮甜醇厚，風(fēng)味持久的湯料。具體技術(shù)方案如下：
2、一種螺螄粉湯料包，按重量百分比計，主要由40-65％的水、30-40％的主料、2-4％的植物油、2-3％的輔料、8-15％的發(fā)酵料和2-5％的調(diào)料制備而成；
3、所述主料包括畜禽骨和螺螄肉，所述畜禽骨和螺螄肉的重量比為1:1-2；
4、所述輔料包括如下重量份數(shù)的原料：胡椒10-14份、陳皮5-8份、生姜10-15份、大蒜60-78份、大蔥85-98份、香葉5-7份和干辣椒45-55份；
5、所述發(fā)酵料主要由如下重量份數(shù)的原料發(fā)酵而成：胡蘿卜55-64份、桂圓肉5-12份、枸杞4-9份、黨參12-18份、螺旋藻22-30份、百合16-19份和海帶20-30份。
6、優(yōu)選地，所述植物油包括菜籽油和芝麻油，所述菜籽油和芝麻油的重量比為10:2-4。
7、優(yōu)選地，所述調(diào)料包括食鹽和白糖，所述食鹽和白糖的重量比為1:1-1.5。
8、優(yōu)選地，所述發(fā)酵料的制備方法為：按重量份數(shù)稱取所述發(fā)酵料的各原料；將胡蘿卜、桂圓肉、枸杞、黨參、螺旋藻、百合和海帶洗凈，陰干表面水分后，按照料液比為1:1-2的重量比放入復(fù)合菌液中，先于28-30℃下密封發(fā)酵5-7天，再于15-20℃下密封發(fā)酵10-20天即得。
9、優(yōu)選地，所述復(fù)合菌包括植物乳桿菌、短乳桿菌和釀酒酵母，所述植物乳桿菌、短乳桿菌和釀酒酵母的重量比為1:1:1-2；所述復(fù)合菌液為復(fù)合菌與水混合而成，所述復(fù)合菌液的濃度為2-3％。
10、優(yōu)選地，所述畜禽骨為豬筒骨、雞架骨、牛大骨中的一種或多種。
11、本發(fā)明還提供一種螺螄粉湯料包的制備方法，包括以下步驟：
12、(1)備料：按重量百分比稱取水、主料、植物油、輔料、發(fā)酵料和調(diào)料；
13、(2)主料預(yù)處理：先向所述水中加入果酸調(diào)整至ph為5.5-6，然后加入所述主料，于40-60℃下處理1-2h，得混合物，將所述混合物放入鍋中備用；
14、(3)輔料預(yù)處理：將所述輔料放入所述植物油中炒出香味；
15、(4)熬煮：向所述混合物中加入炒香的輔料，蓋上鍋蓋，于90-100℃下熬煮3-5h后，加入所述發(fā)酵料繼續(xù)熬煮2-3h，過濾，向濾液中加入所述調(diào)料混勻后，迅速冷卻至40-50℃，裝袋，滅菌，冷藏，即得所述螺螄粉湯料包。
16、優(yōu)選地，步驟(2)中，所述果酸為l-蘋果酸、檸檬酸或酒石酸中的一種。
17、優(yōu)選地，步驟(4)中，所述過濾是采用300-400目的紗布進(jìn)行過濾。
18、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：
19、1.本發(fā)明通過優(yōu)化制備方法，解決了目前螺螄粉湯制備費時費力費料，但鮮香味不夠突出、風(fēng)味不持久的問題，采用本發(fā)明制備方法不但能夠提高鮮香味氨基酸的溶出，還能防止其降解流失，同時還能放大鮮味效果，使鮮味突出，獲得鮮甜醇厚，風(fēng)味持久的湯料。
20、2.本發(fā)明主料預(yù)處理時，采用含果酸的水于40-60℃下對畜禽骨和螺螄肉進(jìn)行處理，果酸可以破壞骨骼中的鈣磷化合物，促進(jìn)畜禽骨中蛋白質(zhì)和氨基酸的溶出，還能激活螺螄肉中內(nèi)源蛋白酶活性，促進(jìn)了螺螄肉中蛋白質(zhì)和氨基酸的溶出，進(jìn)而提高了湯料中氨基酸的含量。本發(fā)明將果酸預(yù)處理后的主料與輔料在90-100℃下一同熬煮3-5h，在果酸的作用下，也能使蛋白質(zhì)迅速轉(zhuǎn)變?yōu)榘被幔岣吡税被岬尼尫帕?，且由于熬煮時間不是太長、溫度不是過高，溶出的氨基酸不易熱變性和分解，減少了氨基酸損耗，保留了大量的風(fēng)味氨基酸，使湯的鮮味不減弱。此外，在此熬煮條件下湯色不會變成深棕色或深黑色，也沒有苦味和其他令人不悅的味道出現(xiàn)，保持了湯的風(fēng)味。因此，在主料添加量少、熬煮時間短、熬煮溫度不是很高的情況下，還能提高湯中總氨基酸和鮮甜味氨基酸的含量。
21、3.本發(fā)明發(fā)酵料由植物乳桿菌、短乳桿菌和釀酒酵母等復(fù)合菌，發(fā)酵胡蘿卜、桂圓肉、枸杞、黨參、螺旋藻、百合和海帶，經(jīng)先高溫(28-30℃)后低溫(15-20℃)的發(fā)酵方法，使得發(fā)酵料中含有大量的風(fēng)味氨基酸、增鮮物質(zhì)和抗氧化成分。
22、在主料和輔料熬煮3-5h后，加入發(fā)酵料繼續(xù)熬煮2-3h，發(fā)酵料溶出了大量的甘氨酸、丙氨酸、多肽、肌苷酸、鳥苷酸和有機酸等增鮮物質(zhì)，增鮮物質(zhì)和湯中的鮮味氨基酸互相協(xié)同，可放大鮮味效果，增強了鮮味感受，使湯整體的鮮味更加突出；發(fā)酵料中溶出的其他非鮮味物質(zhì)含量高，如甜味氨基酸，能增加湯風(fēng)味的層次感，使湯鮮甜醇厚，回味悠長；發(fā)酵料中溶出的抗氧化成分，可使湯中的風(fēng)味物質(zhì)不易被破壞流失，使風(fēng)味能持久不變。因此，加入發(fā)酵料熬煮可以突出鮮味，增加風(fēng)味層次，保持風(fēng)味持久不變。
23、4.本發(fā)明工藝簡單，耗能低，成本低，適合規(guī)?；a(chǎn)。
1.一種螺螄粉湯料包，其特征在于，按重量百分比計，主要由40-65％的水、30-40％的主料、2-4％的植物油、2-3％的輔料、8-15％的發(fā)酵料和2-5％的調(diào)料制備而成；
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種螺螄粉湯料包，其特征在于，所述植物油包括菜籽油和芝麻油，所述菜籽油和芝麻油的重量比為10:2-4。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種螺螄粉湯料包，其特征在于，所述調(diào)料包括食鹽和白糖，所述食鹽和白糖的重量比為1:1-1.5。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種螺螄粉湯料包，其特征在于，所述發(fā)酵料的制備方法為：按重量份數(shù)稱取所述發(fā)酵料的各原料；將胡蘿卜、桂圓肉、枸杞、黨參、螺旋藻、百合和海帶洗凈，陰干表面水分后，按照料液比為1:1-2的重量比放入復(fù)合菌液中，先于28-30℃下密封發(fā)酵5-7天，再于15-20℃下密封發(fā)酵10-20天即得。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種螺螄粉湯料包，其特征在于，所述復(fù)合菌包括植物乳桿菌、短乳桿菌和釀酒酵母，所述植物乳桿菌、短乳桿菌和釀酒酵母的重量比為1:1:1-2；所述復(fù)合菌液為復(fù)合菌與水混合而成，所述復(fù)合菌液的濃度為2-3％。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種螺螄粉湯料包，其特征在于，所述畜禽骨為豬筒骨、雞架骨、牛大骨中的一種或多種。
7.一種如權(quán)利要求1至6任一項所述的螺螄粉湯料包的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種螺螄粉湯料包的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述果酸為l-蘋果酸、檸檬酸或酒石酸中的一種。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種螺螄粉湯料包的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述過濾是采用300-400目的紗布進(jìn)行過濾。