本發(fā)明屬于生物技術(shù)和食品加工的，具體的涉及一種復(fù)合菌在降低蘋果汁中還原糖含量中的應(yīng)用及產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、蘋果是一種天然的抗氧化食物，蘋果具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有多種維生素、礦物質(zhì)、糖類、脂肪等，富含粗纖維，可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，協(xié)助人體排出廢物，減少有害物質(zhì)對(duì)皮膚的危害，是所有蔬果中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最接近完美的一個(gè)，因而有著“水果之王”的稱號(hào)。蘋果汁是一種改善身體健康的飲品，也是可溶和不可溶纖維素的來源。隨著人們對(duì)于健康生活的追求，蘋果汁的高含糖量則讓一些人望而卻步，而蘋果中的可溶性糖以葡萄糖、果糖和蔗糖為主，針對(duì)蘋果汁中還原糖含量較高，在當(dāng)前全民健康飲食的大環(huán)境下，如何得到低糖健康的蘋果汁也越來越迫切。目前用于降低還原糖含量的方法主要有膜過濾工藝和生物發(fā)酵法，其中生物發(fā)酵法應(yīng)用更加廣泛，用于研究更多，并且效果更好。現(xiàn)有的生物發(fā)酵法降低蘋果汁中還原糖的工藝中，存在一些問題，如濃縮蘋果汁的含糖量過高，直接發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致酵母菌和醋酸桿菌細(xì)胞膜外滲透壓過高，菌種失活，從而發(fā)酵效果較差；又或者所用濃縮果汁中可能含有防腐劑，抑制菌種生長(zhǎng)，造成菌種消耗還原糖能力下降，總之降低含糖量的效果不理想。
2、
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
3、針對(duì)以上技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種復(fù)合菌在降低蘋果汁中還原糖含量中的應(yīng)用及產(chǎn)品，采用復(fù)合菌種多級(jí)發(fā)酵的工藝，達(dá)到優(yōu)異的降低蘋果汁中還原糖含量的效果，最終蘋果汁含糖量降低了95.28％。
4、為達(dá)到上述目的，提供的技術(shù)方案為：
5、本發(fā)明的一種復(fù)合菌在降低蘋果汁中還原糖含量中的應(yīng)用，所述的復(fù)合菌由三聯(lián)復(fù)合菌種和單一菌株組成，所述應(yīng)用的方法包括一級(jí)發(fā)酵和二級(jí)發(fā)酵，所述的一級(jí)發(fā)酵為將糖含量質(zhì)量比為5％～20％蘋果汁轉(zhuǎn)移到容器中，加入三聯(lián)復(fù)合菌種，在25℃～35℃下進(jìn)行密封發(fā)酵1天～5天，得到一級(jí)發(fā)酵液；
6、所述的二級(jí)發(fā)酵：于一級(jí)發(fā)酵液中加入所述單一菌株，單一菌株為巴氏醋酸桿菌滬釀1.01，進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵20天～25天，得到最終發(fā)酵液；
7、最終發(fā)酵液進(jìn)行過濾和滅菌，得到低糖蘋果汁；
8、所述的三聯(lián)復(fù)合菌種為保藏編號(hào)為cicc?1001酵母菌，保藏編號(hào)為gdmccno.1.648的植物乳桿菌為和保藏編號(hào)gdmcc?no.1.204的德氏乳桿菌；在二級(jí)發(fā)酵中所述的巴氏醋酸桿菌滬釀1.01，保藏編碼為shmcc?d24822；上述菌株均來自于商業(yè)購(gòu)買。
9、進(jìn)一步地，所述的一級(jí)發(fā)酵中使用蔗糖補(bǔ)充體系含糖量至18％，再加入三聯(lián)復(fù)合菌種；其中酵母菌接種量為總發(fā)酵液質(zhì)量的0.5‰；所接種的植物乳桿菌接種量為總發(fā)酵液質(zhì)量的0.005‰；所接種的德氏乳桿菌接種量為總發(fā)酵液質(zhì)量的0.005‰。
10、進(jìn)一步地，在二級(jí)發(fā)酵中，所接種的巴氏醋酸桿菌滬釀1.01接種量的質(zhì)量比為1％；培養(yǎng)條件為30℃，160r/min震蕩培養(yǎng)時(shí)間21天。
11、進(jìn)一步地，在二級(jí)發(fā)酵的第3天、第10天和第15天時(shí)分別添加質(zhì)量百分比為1％的巴氏醋酸桿菌滬釀1.01菌粉，且在第10天添加質(zhì)量百分比為0.5％葡萄糖至蘋果汁中。
12、本發(fā)明還提供一種發(fā)酵蘋果汁，所述蘋果汁是利用上述方法進(jìn)行發(fā)酵獲得。
13、本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比的有益效果：
14、本發(fā)明經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)將蘋果汁的中加入三聯(lián)復(fù)合菌株并不能獲得理想的發(fā)酵效果。在使用所述三聯(lián)復(fù)合菌株進(jìn)行一級(jí)發(fā)酵時(shí)首先使用蔗糖調(diào)整蘋果汁中的糖含量至180g/kg，然后再加入三聯(lián)復(fù)合菌株進(jìn)行發(fā)酵，在二級(jí)發(fā)酵時(shí)首先進(jìn)行震蕩培養(yǎng)24h，同時(shí)在發(fā)酵過程中補(bǔ)充葡萄糖，使醋酸桿菌充分繁殖，擴(kuò)繁之后再在無氧情況下消耗蘋果汁中的還原糖，能獲得好的發(fā)酵效果，將蘋果汁中的還原糖降低95％以上。
1.一種復(fù)合菌在降低蘋果汁中還原糖含量中的應(yīng)用，其特征在于，所述的復(fù)合菌由三聯(lián)復(fù)合菌種和單一菌株組成，所述應(yīng)用的方法包括一級(jí)發(fā)酵和二級(jí)發(fā)酵，所述的一級(jí)發(fā)酵為將糖含量質(zhì)量比為5%～20%的蘋果汁轉(zhuǎn)移到容器中，加入三聯(lián)復(fù)合菌種，在25℃～35℃下進(jìn)行密封發(fā)酵1天～5天，得到一級(jí)發(fā)酵液；
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種復(fù)合菌在降低蘋果汁中還原糖含量中的應(yīng)用，其特征在于，所述的一級(jí)發(fā)酵中使用蔗糖補(bǔ)充體系含糖量至質(zhì)量比為18%，再加入三聯(lián)復(fù)合菌種；其中酵母菌接種量為總發(fā)酵液質(zhì)量的0.5‰；所接種的植物乳桿菌接種量為總發(fā)酵液質(zhì)量的0.005‰；所接種的德氏乳桿菌接種量為總發(fā)酵液質(zhì)量的0.005‰。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種復(fù)合菌在降低蘋果汁中還原糖含量中的應(yīng)用，其特征在于，在二級(jí)發(fā)酵中，巴氏醋酸桿菌滬釀1.01的接種量為總發(fā)酵液質(zhì)量的1%；培養(yǎng)條件為30℃，160r/min震蕩培養(yǎng)時(shí)間21天。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種復(fù)合菌在降低蘋果汁中還原糖含量中的應(yīng)用，其特征在于，在二級(jí)發(fā)酵的第3天、第10天和第15天時(shí)分別添加質(zhì)量百分比為1%?的巴氏醋酸桿菌滬釀1.01菌粉，且在第10天添加質(zhì)量百分比為0.5%葡萄糖至蘋果汁中。
5.一種發(fā)酵蘋果汁，其特征在于，所述蘋果汁是利用權(quán)利要求1-4任何一項(xiàng)所述方法進(jìn)行發(fā)酵獲得。