本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種提高冷藏預(yù)制南極磷蝦肉菜肴保水性的方法。

背景技術(shù)：

1、南極磷蝦是地球上數(shù)量最大的單體生物，是世界上最大的動物蛋白資源庫。目前南極磷蝦產(chǎn)品多集中在熱加工產(chǎn)品上，包括南極磷蝦罐頭、南極磷蝦腸以及南極磷蝦丸等。由于南極磷蝦加熱后做成常溫食品口感差，非常粗糙，接受度低，所以開發(fā)成冷藏菜肴前景非常廣闊。但冷藏預(yù)制南極磷蝦產(chǎn)品開發(fā)種類相對較少，這是因?yàn)榱孜r營養(yǎng)豐富、水分活性高、酶活性強(qiáng)，在冷藏過程中，南極磷蝦非常容易失水，使產(chǎn)品品質(zhì)劣化。解決冷藏類南極磷蝦菜肴的保水性非常迫切。

2、高哲等(2024)公開了“一種低壓靜電場聯(lián)合保鮮劑保鮮草莓的方法”(公開號：cn118985691a)，該方法通過提取海帶多糖和竹蓀提取物制備了一種噴灑保鮮劑應(yīng)用于草莓，并置于低壓靜電場中進(jìn)行保鮮。該方法中所述的使用方式為噴灑，該方式可能會由于過程中的揮發(fā)作用以及噴灑不均勻影響保鮮劑的效果。

3、張慜等(2024)公開了“一種復(fù)合精油乳液結(jié)合靜電場與氣調(diào)的非接觸式豬肉保鮮方法”(公開號：cn?118235791a)，雖然協(xié)同作用提高了防腐性能，但該乳液的穩(wěn)定性不可控因素較多，并且精油本身的刺激氣味可能影像食品的感官接受性。

4、劉書成等(2024)公開了“一種提高金鯧魚保水性的方法”(公開號：cn118575856a)，該方法改變預(yù)處理時(shí)間多酚濃度、浸泡時(shí)間等工藝參數(shù)，協(xié)同提高了金鯧魚的保水性，但該方法并未改善解凍時(shí)產(chǎn)品的失水問題且保水方法較為單一。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的是提高冷藏預(yù)制南極磷蝦肉菜肴保水性。本發(fā)明通過使用太赫茲波輔助高壓靜電場對原料進(jìn)行保鮮解凍處理，通過漂洗去除自溶酶和微生物，采用保水劑對磷蝦進(jìn)行保水處理，通過復(fù)配形成的保鮮膜進(jìn)行包裹，并聯(lián)合氣調(diào)包裝來控制南極磷蝦產(chǎn)品冷藏過程中的微生物繁殖以及水分流失等，較長時(shí)間地維持了南極磷蝦的營養(yǎng)物質(zhì)及感官品質(zhì)，延長了貨架期。

2、為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種提高冷藏預(yù)制南極磷蝦肉菜肴保水性的方法，包括如下步驟：

3、s1.太赫茲波輔助高壓靜電場保鮮解凍：取冷凍南極磷蝦肉磚，放入高壓靜電場中解凍一段時(shí)間；隨后啟動太赫茲波輔助高壓靜電場保鮮解凍，直至南極磷蝦肉中心溫度達(dá)到0-4℃時(shí)，解凍完成；

4、s2.太赫茲波處理水漂洗：采用太赫茲波處理水快速漂洗s1中解凍后的南極磷蝦肉；

5、s3.浸漬聯(lián)合保鮮涂膜保水：將步驟s2中漂洗后的南極磷蝦肉浸入到l-精氨酸溶液中，將處理后的磷蝦肉用保鮮薄膜包裹；

6、s4.菜肴制作：將步驟s3中包裹好的南極磷蝦肉與調(diào)味料、拌菜混合均勻，隨后包裝、冷藏，制得冷藏預(yù)制南極磷蝦肉菜肴。

7、在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，l-精氨酸溶液是通過太赫茲波處理水溶解的l-精氨酸溶液。

8、本發(fā)明還提供了一種冷藏預(yù)制南極磷蝦肉菜肴的制備方法，包括如下步驟：

9、s1.太赫茲波輔助高壓靜電場保鮮解凍：取冷凍南極磷蝦肉磚，放入高壓靜電場中解凍一段時(shí)間；隨后啟動太赫茲波輔助高壓靜電場保鮮解凍，直至南極磷蝦肉中心溫度達(dá)到0-4℃時(shí)，解凍完成；

10、s2.太赫茲波處理水漂洗：采用太赫茲波處理過的水漂洗s1中解凍后的南極磷蝦肉，去除自溶酶作用的同時(shí)，進(jìn)行減菌處理；

11、s3.浸漬聯(lián)合保鮮涂膜保水：將步驟s2中漂洗后的南極磷蝦肉浸入到太赫茲波處理水溶解的l-精氨酸溶液中，將處理后的磷蝦肉用保鮮薄膜包裹；

12、s4.菜肴制作：將步驟s3中包裹好的南極磷蝦肉與調(diào)味料、拌菜混合均勻，制備成冷藏預(yù)制南極磷蝦肉菜肴；

13、s5.包裝：將步驟s4制作的菜肴進(jìn)行氣調(diào)包裝，并迅速放入0-4℃冷藏。得到冷藏預(yù)制南極磷蝦肉菜肴。

14、在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所有步驟均在4℃下完成，室內(nèi)潔凈度達(dá)到10000級。

15、在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，步驟s1中的高壓靜電場，電場強(qiáng)度為5-8kv/m，環(huán)境溫度為0-4℃，濕度為60-90％rh，電場發(fā)射裝置兩極板間距離為50cm，且樣品與極板間距離保持15-25cm。

16、在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，步驟s1中高壓靜電場先解凍1-2h后啟動太赫茲波輔助高壓靜電場保鮮解凍。

17、在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，步驟s1用太赫茲波輔助解凍南極磷蝦肉，太赫茲波頻率0.1-0.3thz，功率50-100mw，太赫茲波發(fā)生器均勻分布于南極磷蝦肉的下方。

18、在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，步驟s1中的冷凍南極磷蝦用量為空間的1/3-1/2。

19、在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，步驟s2所述的對南極磷蝦漂洗次數(shù)為1-3次，每次不超過10s。

20、在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，進(jìn)行漂洗使用的太赫茲波處理水是使用太赫茲波對水循環(huán)處理不低于3h，太赫茲波的頻率為0.3thz，功率為80-100mw。

21、在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，步驟s3所述l-精氨酸溶液用太赫茲波處理水溶解，l-精氨酸的濃度為1wt％-2wt％，磷蝦與l-精氨酸的比例為1:2-1:5(m/v，g/ml)。

22、在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，步驟s3中保鮮薄膜的制備方法為：將1wt％-2wt％海藻酸鈉膜液和1wt％-2wt％殼聚糖膜液按照質(zhì)量比1：1混合，加入0.2wt％-0.5wt％茶多酚，均質(zhì)1-3min，超聲3-8min消泡，得到復(fù)合膜液，將膜液置于干燥箱中30-35℃放置36-48h后揭膜備用。

23、在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，步驟s4中所述調(diào)味料包括但不限于鹽、糖、胡椒、橄欖油等，同時(shí)鹽含量控制在0.2wt％-0.5wt％，糖的含量控制在0.2wt％-0.5wt％。

24、在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，步驟s4中所述拌菜包括但不限于木耳、胡蘿卜、裙帶菜和青椒等。

25、在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述包裝為氣調(diào)包裝，氣調(diào)包裝的條件為：在60％-80％氮?dú)夂?0％-40％的二氧化碳的氣調(diào)環(huán)境中進(jìn)行無菌包裝。

26、在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述冷藏的溫度為0-4℃。

27、本發(fā)明基于上述方法制備提供了一種冷藏預(yù)制南極磷蝦肉菜肴。

28、在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述冷藏預(yù)制南極磷蝦肉菜肴包括但不限于南極磷蝦沙拉，南極磷蝦刺身等。

29、本發(fā)明有益效果如下：

30、(1)本發(fā)明提供的太赫茲波輔助高壓靜電場協(xié)同低溫高濕技術(shù)對冷凍南極磷蝦肉磚進(jìn)行保鮮解凍處理，顯著減少解凍時(shí)間的同時(shí)，有效降低南極磷蝦解凍損失約16.25％，并且揮發(fā)性鹽基氮含量顯著降低了4.86mg/100g。高壓靜電場可以加速氫鍵的斷裂并且產(chǎn)生臭氧，達(dá)到加速解凍和保鮮的效果。太赫茲波可以增強(qiáng)組織間水的溶解能力，進(jìn)而加速保鮮解凍。

31、(2)本發(fā)明使用太赫茲波處理水溶解的l-精氨酸溶液浸漬南極磷蝦，使南極磷蝦的持水力增加了7.62％，浸漬使處理后的肉品口感更細(xì)嫩。使用薄膜對浸漬后的南極磷蝦進(jìn)行包裹，在磷蝦表面形成鎖水保鮮膜，不僅可以減少冷藏期間南極磷蝦的水分流失，并且可以減少活性氧的生成，阻隔氧氣，提高南極磷蝦的新鮮度。通過此方法增加了南極磷蝦初始水分含量，并通過阻斷水分通道，提高了南極磷蝦保水性。

32、(3)本發(fā)明通過改善配方，減少鹽和糖的含量，以及加入l-精氨酸替代鈉鹽，可以降低南極磷蝦的滲透壓，有助于保持南極磷蝦中水分的平衡，減少南極磷蝦在儲存過程中的脫水和質(zhì)地變化，也有助于維持南極磷蝦的新鮮度和營養(yǎng)價(jià)值，且達(dá)到減鹽不減咸的效果。

33、(4)本發(fā)明先通過太赫茲波輔助高壓靜電場解凍降低了初始菌數(shù)，并通過漂洗去除了磷蝦化凍后的汁液，進(jìn)一步減少微生物的數(shù)量。通過復(fù)合薄膜阻隔氧氣，并且聯(lián)合氣調(diào)包裝，降低包裝內(nèi)的氧氣含量，減緩微生物的生長速度，從而顯著延長南極磷蝦產(chǎn)品的保質(zhì)期。通過此方法減少了南極磷蝦初始菌數(shù)，并通過涂膜聯(lián)合包裝方式，隔絕氧氣，有效維持了南極磷蝦的新鮮度，并延長了貨架期。