本發(fā)明屬于食品加工，具體地，涉及v型結晶淀粉皮克林乳液在制備大豆油海綿蛋糕中的應用。

背景技術：

1、皮克林乳液通過固體顆粒在油水界面的吸附作用實現(xiàn)穩(wěn)定，具有更高的穩(wěn)定性和安全性。近年來，隨著食品工業(yè)對安全性和穩(wěn)定性的要求日益提高，將皮克林乳液引入食品領域成為解決傳統(tǒng)乳液問題的有效途徑。然而，常見的以無機顆粒(非食品級)穩(wěn)定的皮克林乳液在生物相容性、生物可降解性等方面存在局限性，限制了其在食品工業(yè)中的廣泛應用。開發(fā)安全無毒、環(huán)境友好的食品級乳液穩(wěn)定劑也成為食品工業(yè)的迫切需求。

2、海綿蛋糕作為一種傳統(tǒng)焙烤食品，因其獨特的風味和多孔質地而廣受歡迎?，F(xiàn)有技術(díaz-ramírez?m,calderón-domínguez?g,garcía-garibay?m,et?al.effect?ofwhey?protein?isolate?addition?on?physical,structural?and?sensory?propertiesof?sponge?cake[j].food?hydrocolloids,2016,61:633-639.)表明黃油海綿蛋糕的比容4.04ml/g，因為比容直接影響到成品糕點的外形、口感、組織，因此表明黃油海綿蛋糕體具有良好膨松效果及保持能力。賦予海綿蛋糕特定特性的主要成分是起酥油。起酥油含有大量黃油、飽和脂肪酸和反式脂肪酸，雖然能夠穩(wěn)定面糊中的泡沫并賦予蛋糕柔軟質地，但長期過量攝入會增加肥胖、動脈粥樣硬化、冠心病及心血管疾病的風險。隨著人們對健康和營養(yǎng)需求的日益增長，開發(fā)零反式脂肪酸或低飽和脂肪酸的替代品成為研究熱點。

3、現(xiàn)有專利如中國專利申請202410477924.4中公開了一種山茶油皮克林乳液的制備方法及應用，該發(fā)明采用辛烯基琥珀酸鈉作為乳化劑乳化山茶油，從而制備山茶油皮克林乳液，在美國食品藥品監(jiān)督管理局將辛烯基琥珀酸淀粉鈉列為一般公認安全物質，允許其用于各種食品的用量不超過3％，且所制備的山茶油皮克林乳液僅有短期的穩(wěn)定性。該發(fā)明利用山茶油皮克林乳液制備海綿蛋糕，當山茶油乳液替代40％的油脂時，蛋糕表現(xiàn)出較好的蓬松度、均勻的氣孔分布以及良好的彈性。山茶油本身具有增強海綿蛋糕蓬松效果的特性，而且油茶樹的生長周期較長(通常需要5～7年才能結果)，加上山茶油原料稀缺且生產工藝復雜，導致其生產成本較高，限制了其廣泛應用。相比之下，大豆油作為一種常見的食用油，市場需求量大且價格低廉，更適合大眾消費。然而，直接使用大豆油制備的海綿蛋糕蓬松效果較差，比容低，且利用大豆油制備得到的海綿蛋糕油脂成分也較高。因此，亟需提供一種大豆油替代品用于制備海綿蛋糕，而由于食品成分的替代對烘焙食品的微觀結構、口感、質地及外觀具有顯著影響，因此提供一種既能保持海綿蛋糕風味、功能及感官特性，又具有低能量和類似起酥油特性的大豆油代品，具有重要意義。中國專利cn110506930a公開了淀粉基高穩(wěn)定pickering乳液，即v型結晶淀粉皮克林乳液，其制備方法為先將淀粉原料配制成淀粉漿液，沸水浴糊化后冷卻，滴加過量乙醇后離心分級，沉淀烘干后得到v型結晶淀粉；將熔融的脂肪酸與v型結晶淀粉充分混合后持續(xù)攪拌，鼓風干燥后得到淀粉脂質復合粒子；將淀粉脂質復合粒子配制成懸浮水溶液，將懸浮水溶液與液態(tài)油脂混合，高速剪切，得到淀粉基高穩(wěn)定pickering乳液，其乳液的乳化指數(shù)均能達到100％，乳滴分布均勻，其平均粒徑為10.13～25.20μm，貯藏三個月不分層。然而目前關于v型結晶淀粉皮克林乳液在大豆油海綿蛋糕中的作用，還未見相關報道。

技術實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術中存在的上述缺陷和不足，提供v型結晶淀粉皮克林乳液在制備大豆油海綿蛋糕中的應用。

2、本發(fā)明的上述目的是通過以下技術方案給予實現(xiàn)的：

3、本發(fā)明首先提供v型結晶淀粉皮克林乳液在制備大豆油海綿蛋糕中的應用，所述應用為在大豆油海綿蛋糕的制備原料中，以v型結晶淀粉皮克林乳液替代25％～100％質量分數(shù)的大豆油；

4、所述v型結晶淀粉皮克林乳液的制備包括以下步驟：

5、s1.將天然淀粉糊化，經乙醇改性處理后制備得到v型結晶淀粉；

6、s2.將s1所得v型結晶淀粉與月桂酸混合反應，制備得到v型結晶淀粉-月桂酸復合物；

7、s3.將s2所得v型結晶淀粉-月桂酸復合物制備為懸浮水溶液，以大豆油作為油相，制備得到v型結晶淀粉皮克林乳液。

8、本發(fā)明利用天然淀粉通過乙醇改性以及與月桂酸復合的方法制備得到v型結晶淀粉-月桂酸復合物，即改性v型結晶淀粉，將所述改性v型結晶淀粉與大豆油制備得到v型結晶淀粉皮克林乳液，可以提高乳液的環(huán)境穩(wěn)定性，其在溫度(25～95℃)、ph(ph＝3～11)和鹽離子(鹽離子濃度為0～8000mmol/l)條件下表現(xiàn)出良好的環(huán)境穩(wěn)定性。進一步將所述v型結晶淀粉皮克林乳液替換大豆油用于制備海綿蛋糕時，可以克服以大豆油為脂質制備海綿蛋糕蓬松差的問題，并解決焙烤制品含有大量黃油、飽和脂肪酸和反式脂肪酸的問題。另外，本發(fā)明還發(fā)現(xiàn)所述v型結晶淀粉皮克林乳液能夠在大豆油海綿蛋糕面糊中形成較厚的液態(tài)膜，顯著提升面糊的熱穩(wěn)定性。在焙烤過程中，較厚的液態(tài)膜有效抑制蛋白質聚集和淀粉糊化，促進均勻氣孔結構的形成，支撐面糊膨脹，防止蛋糕變形或塌陷。同時，v型淀粉憑借其較強的吸水能力，顯著增強了體系的保水性能，并提高了小麥粉的糊化溫度，使其具備更高的膨脹能力，最終制得體積膨大、口感細膩、組織結構均勻的大豆油海綿蛋糕，解決了大豆油海綿蛋糕比容較差的問題。因此，本發(fā)明研究表明v型結晶淀粉皮克林乳液不僅可以通過植物油部分或完全替代動物脂肪產品，還能改善蛋糕的質地和口感，同時降低生產成本，具有廣闊的應用前景。

9、進一步地，所述應用為在大豆油海綿蛋糕的制備原料中，以v型結晶淀粉皮克林乳液替代50～100％質量分數(shù)的大豆油。

10、優(yōu)選地，所述應用為在大豆油海綿蛋糕的制備原料中，以v型結晶淀粉皮克林乳液替代50～75％質量分數(shù)的大豆油。

11、進一步地，步驟s1所述天然淀粉選自馬鈴薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉或秈米淀粉。

12、優(yōu)選地，所述天然淀粉為秈米淀粉。本發(fā)明通過秈米淀粉與月桂酸的復合處理，制備出具有高疏水性和結構穩(wěn)定性的改性v型淀粉。秈米淀粉-月桂酸復合物是一種冷水可溶淀粉，具有較強的吸水能力，顯著增強了海綿蛋糕的面糊體系的保水性能，同時提高了小麥粉的糊化溫度，使其具有更高的膨脹能力。

13、進一步地，步驟s1所述糊化為將重量比為6:100～120的天然淀粉和水混合，在90～100℃下攪拌糊化1～1.5h。

14、優(yōu)選地，步驟s1所述糊化為將重量比為6:100的天然淀粉和水混合，在100℃下攪拌糊化1h。

15、進一步地，所述乙醇改性處理為將糊化后的淀粉溶液冷卻至50～60℃，在1～2h內攪拌滴加無水乙醇溶液，再在5000～6000rpm條件下離心10～20min，洗滌2～3次后在40～60℃下烘干10～15h，粉碎、過篩80～120目篩即得v型結晶淀粉。

16、優(yōu)選地，所述糊化后的淀粉溶液與無水乙醇的重量比為1:2～3，進一步優(yōu)選為重量比為1:2。

17、優(yōu)選地，所述乙醇改性處理為將糊化后的淀粉溶液冷卻至50℃，在1h內攪拌滴加無水乙醇溶液，再在5000rpm條件下離心10min，洗滌2～3次后在40℃下烘干12h，粉碎、過篩100目篩即得預改性淀粉。

18、進一步地，步驟s2所述反應為60～90℃反應5～8h。

19、進一步地，步驟s2所述v型結晶淀粉與月桂酸的重量比為10～15：1。

20、優(yōu)選地，步驟s2所述v型結晶淀粉與月桂酸的重量比為10：1。

21、進一步地，步驟s3所述懸浮水溶液的制備為將重量比為6:100～120的v型結晶淀粉-月桂酸復合物和水混合，攪拌4～6h。

22、優(yōu)選地，步驟s3所述懸浮水溶液的制備為將重量比為6:100的v型結晶淀粉-月桂酸復合物和水混合，攪拌4h。

23、進一步地，步驟s3所述懸浮水溶液與大豆油的重量比為1:1～2。

24、優(yōu)選地，步驟s3所述懸浮水溶液與大豆油的重量比為1:1。

25、進一步地，步驟s3所述制備得到v型結晶淀粉皮克林乳液為通過12000～15000rpm剪切1～3min得到。

26、優(yōu)選地，步驟s3所述制備得到v型結晶淀粉皮克林乳液為通過13000rpm剪切3min得到。

27、本發(fā)明還提供一種海綿蛋糕，包括以下質量份數(shù)原料：上述所述的v型結晶淀粉皮克林乳液7.5～30份、大豆油0～22.5份、小麥粉60～65份、蛋清80～90份、蛋黃40～50份、糖50～60份、牛奶30～40份；其中，所述v型結晶淀粉皮克林乳液和大豆油的總質量份數(shù)為30份。

28、進一步地，所述海綿蛋糕包括以下質量分數(shù)原料：上述所述的v型結晶淀粉皮克林乳液15～30份、大豆油0～15份、小麥粉60～65份、蛋清80～90份、蛋黃40～50份、糖50～60份、牛奶30～40份；其中，所述v型結晶淀粉皮克林乳液和大豆油的總質量份數(shù)為30份。

29、優(yōu)選地，所述海綿蛋糕包括以下質量分數(shù)原料：上述所述的v型結晶淀粉皮克林乳液15～22.5份、大豆油7.5～15份、小麥粉60～65份、蛋清80～90份、蛋黃40～50份、糖50～60份、牛奶30～40份；其中，所述v型結晶淀粉皮克林乳液和大豆油的總質量份數(shù)為30份。

30、優(yōu)選地，所述海綿蛋糕包括以下質量分數(shù)原料：上述所述的v型結晶淀粉皮克林乳液15～22.5份、大豆油7.5～15份、小麥粉60份、蛋清80份、蛋黃40份、糖50份、牛奶35份；其中，所述v型結晶淀粉皮克林乳液和大豆油的總質量份數(shù)為30份。

31、進一步地，所述海綿蛋糕的制備方法包括以下步驟：

32、s1.稱取相應重量份的蛋清、糖混合，打發(fā)得到打發(fā)完全的蛋清；

33、s2.同時稱取相應重量份的大豆油、v型結晶淀粉皮克林乳液、牛奶、蛋黃和小麥粉混勻，將s1得到打發(fā)完全的蛋清分兩次加入，翻拌均勻得到海綿蛋糕面糊；

34、s3.將海綿蛋糕面糊在130～160℃的對流烤箱中烘烤0.5～1.5h，得到海綿蛋糕。

35、與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有以下有益效果：

36、本發(fā)明提供v型結晶淀粉皮克林乳液在制備大豆油海綿蛋糕中的應用，所述v型結晶淀粉皮克林乳液能夠在大豆油海綿蛋糕面糊中形成較厚的液態(tài)膜，顯著提升面糊的熱穩(wěn)定性。在焙烤過程中，較厚的液態(tài)膜有效抑制蛋白質聚集和淀粉糊化，促進均勻氣孔結構的形成，支撐面糊膨脹，防止蛋糕變形或塌陷。同時，v型結晶淀粉憑借其較強的吸水能力，顯著增強了體系的保水性能，并提高了小麥粉的糊化溫度，使其具備更高的膨脹能力，最終制得體積膨大、口感細膩、組織結構均勻的大豆油海綿蛋糕，解決了大豆油海綿蛋糕比容較差的問題。本發(fā)明所制備的大豆油海綿蛋糕在比容上與黃油海綿蛋糕相近，但脂質含量顯著降低，解決了傳統(tǒng)海綿蛋糕因含有大量黃油、飽和脂肪酸和反式脂肪酸而帶來的健康問題。此外，v型結晶淀粉皮克林乳液在不同ph和鹽離子條件下均表現(xiàn)出良好的穩(wěn)定性，對大豆油海綿蛋糕面糊的穩(wěn)定性及最終產品的體積具有顯著改善作用，同時大幅降低了焙烤制品的脂質含量，可廣泛應用于焙烤制品領域。