技術(shù)特征：

1.v型結(jié)晶淀粉皮克林乳液在制備大豆油海綿蛋糕中的應(yīng)用，其特征在于，所述應(yīng)用為在大豆油海綿蛋糕的制備原料中，以v型結(jié)晶淀粉皮克林乳液替代25％～100％質(zhì)量分?jǐn)?shù)的大豆油；

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述應(yīng)用，其特征在于，所述應(yīng)用為在大豆油海綿蛋糕的制備原料中，以v型結(jié)晶淀粉皮克林乳液替代50～100％質(zhì)量分?jǐn)?shù)的大豆油。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述應(yīng)用，其特征在于，步驟s1所述天然淀粉選自馬鈴薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉或秈米淀粉。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述應(yīng)用，其特征在于，所述天然淀粉為秈米淀粉。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述應(yīng)用，其特征在于，步驟s2所述反應(yīng)為60～90℃反應(yīng)5～8h。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述應(yīng)用，其特征在于，步驟s2所述v型結(jié)晶淀粉與月桂酸的重量比為10～15：1。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述應(yīng)用，其特征在于，步驟s3所述懸浮水溶液與大豆油的重量比為1:1～2。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述應(yīng)用，其特征在于，步驟s3所述制備得到v型結(jié)晶淀粉皮克林乳液為通過(guò)12000～15000rpm剪切1～3min得到。

9.一種海綿蛋糕，其特征在于，包括以下質(zhì)量份數(shù)原料：權(quán)利要求1中所述的v型結(jié)晶淀粉皮克林乳液7.5～30份、大豆油0～22.5份、小麥粉60～65份、蛋清80～90份、蛋黃40～50份、糖50～60份、牛奶30～40份；其中，所述v型結(jié)晶淀粉皮克林乳液和大豆油的總質(zhì)量份數(shù)為30份。

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述海綿蛋糕，其特征在于，包括以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)原料：權(quán)利要求1中所述的v型結(jié)晶淀粉皮克林乳液15～30份、大豆油0～15份、小麥粉60～65份、蛋清80～90份、蛋黃40～50份、糖50～60份、牛奶30～40份；其中，所述v型結(jié)晶淀粉皮克林乳液和大豆油的總質(zhì)量份數(shù)為30份。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開(kāi)了V型結(jié)晶淀粉皮克林乳液在制備大豆油海綿蛋糕中的應(yīng)用，所述V型結(jié)晶淀粉皮克林乳液能夠在大豆油海綿蛋糕面糊中形成較厚的液態(tài)膜，顯著提升面糊的熱穩(wěn)定性。在焙烤過(guò)程中，較厚的液態(tài)膜有效抑制蛋白質(zhì)聚集和淀粉糊化，促進(jìn)均勻氣孔結(jié)構(gòu)的形成，支撐面糊膨脹，防止蛋糕變形或塌陷。同時(shí)，V型淀粉憑借其較強(qiáng)的吸水能力，顯著增強(qiáng)了體系的保水性能，并提高了小麥粉的糊化溫度，使其具備更高的膨脹能力，最終制得體積膨大、口感細(xì)膩、組織結(jié)構(gòu)均勻的大豆油海綿蛋糕，解決了大豆油海綿蛋糕比容較差的問(wèn)題，同時(shí)還解決了傳統(tǒng)焙烤食品因含有大量黃油、飽和脂肪酸和反式脂肪酸而帶來(lái)的健康問(wèn)題，可以廣泛應(yīng)用于焙烤制品領(lǐng)域。

技術(shù)研發(fā)人員：陳佩,周倩,翟華冰,謝福瀚,胡海茵
受保護(hù)的技術(shù)使用者：華南農(nóng)業(yè)大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/5/29