本發(fā)明涉及發(fā)酵蔬菜加工，具體涉及益生菌組合菌群泡菜發(fā)酵方法。
背景技術：
1、泡菜是指將蔬菜浸泡在一定濃度的鹽溶液中，利用天然附著在蔬菜表面或人工接種的乳酸菌等益生菌，通過蔬菜中的可發(fā)酵糖類等營養(yǎng)物質發(fā)酵產酸，配合鹽溶液的高滲透壓，共同抑制泡菜中有害微生物的生長，并配合調味料的加入腌制，最終形成具有特殊風味的發(fā)酵食品。其由于具有制作簡單、成本低、增進食欲等特性，在世界范圍內廣受歡迎。
2、盡管傳統(tǒng)泡菜具有諸多的優(yōu)良特性，但不可避免的一個問題就是泡菜中有一定量的亞硝酸鹽，在長期食用過程中，攝入的亞硝酸鹽能夠和胃中的含氮化合物結合形成具有致癌性的亞硝胺，對人體健康產生危害，故關于泡菜中的亞硝酸鹽去除問題逐步引起人們的重視。同時，傳統(tǒng)泡菜由于其益生菌種類主要依賴發(fā)酵過程中自然引入的天然菌種，其種類相對較為單一、含量不穩(wěn)定，在越來越重視飲食健康的今天，已經逐步無法滿足消費者的需求。
3、經研究表面，泡菜中亞硝酸鹽的來源主要包括：1、新鮮蔬菜中植物吸收的硝態(tài)氮必須還原成氨態(tài)氮才能被植物吸收和利用，進而生成氨基酸、核酸，最終高分子化形成植物蛋白，但當一連串的植物生理反應不能順利進行時，如：光照不充分、氣候干旱，大量施用氮肥、除草劑時，植物蛋白合成僅變得緩慢，而使剩余的no3-、no2-積聚在植物體內，使硝酸鹽和亞硝酸鹽含量增高；2、受食鹽濃度、發(fā)酵溫度、含糖量、發(fā)酵厭氧條件不理想等因素的綜合影響，泡菜中的亞硝酸鹽含量具有較大的差異，在日常的泡菜自制或工業(yè)化生產中，食鹽濃度、發(fā)酵溫度、含糖量等一般都能通過原料的合理選擇搭配、儲存環(huán)境的合理選擇、配料的合理選擇等手段進行規(guī)避，反而厭氧環(huán)境的保持以及構建是最為難以實現(xiàn)或付出成本最為高昂的節(jié)點。研究表面，泡菜腌制過程中，若密封性不好，一方面會增加泡菜暴露在空氣中，導致污染風險增大；另一方面，霉菌等具有硝酸鹽還原性的有害菌都屬于好氣性菌，而且抗酸能力強，足以耐受乳酸發(fā)酵所形成的酸度，因此當出現(xiàn)密封不嚴時，會導致亞硝酸鹽含量的上升。故在進行腌制時，如能盡可能與空氣隔絕，保持厭氧狀態(tài)，不但有利于乳酸菌發(fā)酵，抑制好氣性有害微生物的繁殖，防止泡菜敗壞，而且可以降低亞硝酸鹽含量。
4、而在泡菜的日常腌制過程中，由于各種原材料的特性不同，其腌制時長具有較大的差異，這就需要將原料分批次、分階段加入泡菜鹽鹵水中，需要多次的反復開壇，而在開壇的過程中，無疑會造成壇內氣體環(huán)境的極大改變。為此，如何解決該問題，成為本領域技術人員一直以來非常關注的話題。
技術實現(xiàn)思路
1、本發(fā)明的目的在于提供益生菌組合菌群泡菜發(fā)酵方法，能夠有效的保證發(fā)酵過程中氣體環(huán)境的穩(wěn)定，在一定程度上降低泡菜中亞硝酸鹽的含量，同時，采用益生菌組合菌群發(fā)酵，能夠提升益生菌攝入的多樣性，使泡菜的食用對人體的有益性上升。
2、為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明所采用的技術方案是：益生菌組合菌群泡菜發(fā)酵方法，包括以下步驟：
3、s1、鹽鹵水原液調配：
4、按照如下重量比調配鹽鹵水，包括：食用鹽2-6％，老母水10-18％，余量為涼白開；混合均勻和即得鹽鹵水原液；
5、s2、加入調味料：
6、根據口味偏好，按0.02-0.10∶1的重量比例，向鹽鹵水原液中加入調味料，得調味鹽鹵水；
7、s3、泡菜原料準備：
8、選取新鮮無腐爛、無蟲害的蔬菜，清洗2遍，切塊后用10％濃度的鹽水沖洗2遍，自然瀝干至無明顯水漬，備用；
9、s4、泡菜原料首次加入發(fā)酵：
10、將s3中準備好的泡菜原料中的一部分和s2中制得的調味鹽鹵水全部加入泡菜壇中，封壇，封壇后直至取出食用，不再開壇，維持密封環(huán)境；維持溫度20-30℃，自然發(fā)酵3-5天，得首發(fā)酵鹽鹵水；
11、s5、益生菌接種：
12、將配制好的益生菌菌液注入泡菜壇內，菌液的加入量為每kg首發(fā)酵鹽鹵水2-3g菌液，菌液中益生菌的濃度大于109cfu/ml；所述菌液中包含的活性益生菌菌種按各類菌落數(shù)量占菌落總數(shù)量的百分比如下：乳酸菌≥60％，酵母菌≥20％，雙歧桿菌≥5％，棒狀桿菌≥5％，乳球菌≥5％，余量為其他益生菌；
13、s6、泡菜原料的后續(xù)加入：
14、按照s3所述方式準備泡菜原料，將剩余泡菜原料按原料的特性分多次加入泡菜壇內；
15、在泡菜壇處構建原料中轉空間，原料中轉空間能夠與泡菜壇實現(xiàn)連通和隔離狀態(tài)的切換；
16、每次加入時，原料中轉空間與泡菜壇先調整為隔離狀態(tài)，將泡菜原料加入原料中轉空間，然后封閉原料中轉空間，利用濃度為10％的鹽水將原料中轉空間內的縫隙注滿；將原料中轉空間在加入泡菜原料時引入的外界含氧空氣置換至外界，然后再將泡菜壇內的氣體注滿原料中轉空間，將原料中轉空間內的鹽水置換至外界；最后將原料中轉空間與泡菜壇切換至連通狀態(tài)，將泡菜原料導入泡菜壇內；完成泡菜原料的后續(xù)加入；避免在加入泡菜原料的過程中改變泡菜壇內的氣體環(huán)境；
17、s7、后續(xù)發(fā)酵：
18、待所有泡菜原料全部加入后，再持續(xù)發(fā)酵7-15天，維持常溫發(fā)酵，發(fā)酵完成后開壇撈出即可食用。
19、優(yōu)選的，步驟s1中，所選擇的老母水為循環(huán)發(fā)酵30天以上的成熟泡菜水，所述老母水中的乳酸菌濃度不低于107cfu/ml。
20、優(yōu)選的，所述步驟s2中調味料包括生姜、大蒜、小米辣、花椒粒、八角、山奈、香葉、桂皮、醋、冰糖中的一種或多種。
21、優(yōu)選的，所述泡菜原料包括：白菜、芥菜、紅蘿卜、胡蘿卜、西芹、辣椒、豇豆、黃瓜、甘藍中的一種或多種。
22、優(yōu)選的，所述泡菜壇包括壇體和安裝在壇體口部的密封加料機構，所述密封加料機構由上至下依次包括中轉盒、伸縮連接段和安裝段；
23、所述安裝段與壇體構成可拆卸連接；
24、所述中轉盒的內部形成原料中轉空間，中轉盒頂面的一側設置有進料口，所述進料口處設置有密封蓋；所述中轉盒的底面設置有放料口，所述放料口處設置有放料門，所述放料門的一側與放料口的側壁鉸接，且能夠在驅動組件的驅動下打開或關閉，形成原料中轉空間與壇體內部空間的連通或隔離；所述中轉盒一側的下部設置有與原料中轉空間連通的排水管，所述排水管上設置有排水閥；中轉盒上設置有換氣管，所述換氣管由中轉盒的頂面延伸至底面，換氣管與原料中轉空間相對一段的上部設置有第一連通孔；所述換氣管內設置有下端封閉的換向閥管，所述換向閥管的下端插入換氣管內，且與第一連通孔相對的位置設置有第二連通孔；所述換向閥管的上端設置有由內至外單向導通的單向段，所述單向段與換氣管之間的換向閥管外設置有復位彈簧，所述復位彈簧的兩端分別與單向段和換氣管的上端固定連接；所述復位彈簧處于自然狀態(tài)時，第一連通孔與第二連通孔相對，形成原料中轉空間內部與外界大氣的導通；下壓中轉盒時，所述換向閥管能夠克服復位彈簧的回彈力，移動至下端高于第一連通孔，形成原料中轉空間與壇體內部的導通。
25、優(yōu)選的，所述中轉盒一側的下部設置有用于與壇內空間連通的接種口。
26、優(yōu)選的，所述驅動組件包括設置在中轉盒頂面的螺紋套，所述螺紋套內穿設有調節(jié)桿，所述調節(jié)桿與螺紋套螺紋連接；調節(jié)桿的底部設置有旋轉接頭，還包括驅動擺桿，所述驅動擺桿的上下兩端分別與旋轉接頭和放料門構成鉸接。
27、優(yōu)選的，所述安裝段通過金屬扎帶捆扎在壇體的口部形成可拆卸連接。
28、優(yōu)選的，所述安裝段與壇體的口部螺紋連接。
29、優(yōu)選的，所述中轉盒的底面為斜面。
30、本發(fā)明的有益效果集中體現(xiàn)在：
31、1、通過多種益生菌菌群的的接種引入，不僅能夠極大的豐富益生菌種類，還可以提高益生菌菌群的存活優(yōu)勢，擠壓雜菌和有害菌的生存空間，從而實現(xiàn)對雜菌和有害菌的抑制作用。
32、2、老母水的加入能夠保證泡菜在發(fā)酵初期既具有相對成熟的初始菌群，保證了泡菜發(fā)酵的速度，也使得泡菜能夠維持較好的風味口感。
33、3、通過獨特的方式實現(xiàn)泡菜原料的分批次加入，能夠在不開壇的基礎上，實現(xiàn)泡菜原料的逐步加入。在發(fā)酵過程中不改變壇內的氣體環(huán)境，保證乳酸菌、酵母菌的厭氧氛圍，對降低泡菜整體的亞硝酸鹽濃度具有極好的效果，和傳統(tǒng)泡菜方式相比，能夠緩解開壇加料帶來的亞硝峰，對人體健康非常有利。