本發(fā)明涉及肉類加工，更具體的說是涉及一種基于低溫發(fā)酵嫩化處理藏羊肉的方法。
背景技術(shù)：
1、西藏羊又名藏羊、藏系羊，哺乳綱偶蹄目羊科脊索動物，是我國三大原始綿羊品種之一。藏羊主要分布在海拔3000m以上的高寒地區(qū)，西藏是主要產(chǎn)區(qū)。藏羊肉是一種高蛋白、低脂肪、多氨基酸、不飽和脂肪酸含量豐富，具有較高的營養(yǎng)價值的優(yōu)質(zhì)羊肉。藏羊肉在元素含量方面也具有優(yōu)勢，除硒外，其他元素，如鈣、鋅、鐵等，含量均高于普通羊肉。藏羊天性抗缺氧、抗寒冷的特性，使藏羊肉的超氧化物歧化酶等活性酶、粗纖維細胞、血紅素均優(yōu)于一般羊肉。
2、目前在藏區(qū)藏羊肉加工方式傳統(tǒng)且單一，多為直接蒸煮，此方法制備得到的藏羊肉品不僅造成了藏羊肉營養(yǎng)價值的流失，且加工后存在肉質(zhì)老化、嫩度降低、貨架期短等問題；雖然冷凍羊肉可以減緩腐敗速度、延長保質(zhì)期，但是在冷凍過程中因冰晶形成和生長也會造成營養(yǎng)流失和嫩度降低的問題。
3、隨著人們消費水平的提高，新鮮的藏羊肉的需求越來越大。因此，研發(fā)一種能夠延長貨架期且保持藏羊肉肉質(zhì)的處理方法成為了本領(lǐng)域技術(shù)人員亟待解決的問題。
技術(shù)實現(xiàn)思路
1、針對上述問題，本發(fā)明提供了一種基于低溫發(fā)酵嫩化處理藏羊肉的工藝。
2、為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
3、一種基于低溫發(fā)酵嫩化處理藏羊肉的方法，包括以下步驟：
4、(1)對去除表面筋膜和脂肪的藏羊肉，沿肌原纖維方向切成柱狀肉塊后，按2％肉重的量采用含蘋果酸醋酐狀菌發(fā)酵劑對肉塊進行均勻涂抹；
5、(2)對步驟(1)得到的肉塊進行梯度降溫發(fā)酵；
6、(3)采用生姜型保鮮劑按0.2％質(zhì)量百分數(shù)對步驟(2)得到的肉塊均勻涂抹后，真空包裝。
7、肉塊的大小并不影響嫩化的技術(shù)效果，根據(jù)需要切成適合的大小即可。為了方便操作，柱狀肉塊的尺寸優(yōu)選為1-3cm×1-3cm×3-5cm。
8、優(yōu)選的，步驟(1)所述的含蘋果酸醋酐狀菌發(fā)酵劑由以下方法制得：按質(zhì)量百分比計，將2-3％的蘋果酸醋酐狀菌、30-50％的青稞粉和3-5％的藻朊酸鈉混合加蒸餾水補足至100％，35-38℃條件下，有氧預(yù)發(fā)酵3-5h。
9、蘋果酸醋酐狀菌可生成蘋果酸等有機酸，提升食品風(fēng)味并延長保質(zhì)期；青稞粉提供蛋白質(zhì)、膳食纖維和維生素，增強發(fā)酵劑的營養(yǎng)價值；藻朊酸鈉改善發(fā)酵劑的質(zhì)地，防止分層。進行預(yù)發(fā)酵的目的是喚醒休眠的蘋果酸醋酐狀菌，提升其活性，確保后續(xù)發(fā)酵順利進行；通過預(yù)發(fā)酵，微生物提前適應(yīng)環(huán)境，增強發(fā)酵效率，縮短主發(fā)酵時間。
10、優(yōu)選的，蘋果酸醋酐狀菌的活菌含量為106cfu/g。
11、更優(yōu)選的，蘋果酸醋酐狀菌的保藏編號為cgmcc?1.5116。
12、優(yōu)選的，步驟(2)所述的梯度降溫發(fā)酵為：10-15℃有氧發(fā)酵3-5h后，降溫至0-3℃繼續(xù)腌制6-8h。
13、優(yōu)選的，有氧發(fā)酵和腌制期間維持發(fā)酵料液的溶解氧濃度﹥2mg/l，ph＝5。蘋果酸醋酐狀菌在有氧條件下能更高效地進行發(fā)酵。
14、梯度降溫可以讓發(fā)酵微生物(如乳酸菌、酵母菌等)逐步適應(yīng)溫度變化，避免因溫度驟降導(dǎo)致的活性抑制或死亡；在梯度降溫過程中，肌肉組織中的酶(如蛋白酶)可以在不同溫度下持續(xù)作用，逐步分解膠原蛋白和肌肉纖維，使肉質(zhì)更加松軟。
15、優(yōu)選的，步驟(3)所述的生姜型保鮮劑由以下重量份數(shù)的原料組成：3-5份生姜提取液、0.1份肌醇六磷酸酯和0.08-0.1份檸檬酸鋅。
16、優(yōu)選的，生姜提取液由以下方法制得：生姜加入5倍質(zhì)量的水打漿后，加入50％生姜質(zhì)量的甜米酒混勻，加入10％生姜質(zhì)量的3％濃度的蛋清蛋白溶液，攪拌、擠壓過濾，取濾液，即得生姜提取液。
17、以生姜提取液等作為保鮮劑進行處理，進一步對牛肉起到嫩化作用，持久且均勻，同時還可起到增添特殊風(fēng)味的作用，且能夠一定程度上掩蓋肉腥味，提高品質(zhì)。
18、真空包裝采用食品加工領(lǐng)域常用的方法即可。
19、本發(fā)明的另一目的是提供上述任一方法處理得到的藏羊肉。
20、經(jīng)由上述的技術(shù)方案可知，本發(fā)明公開提供了一種基于低溫發(fā)酵嫩化處理藏羊肉的方法。通過采用特定的發(fā)酵處理劑對藏羊肉進行低溫發(fā)酵處理，不僅能夠使肌肉組織松軟，顯著提高藏羊肉的食用品質(zhì)，同時能夠更有效地抑制藏羊肉的脂質(zhì)氧化并改善其嫩度，使藏羊肉產(chǎn)品更能滿足民眾的需求，對促進藏羊肉的開發(fā)利用具有重要意義。
1.一種基于低溫發(fā)酵嫩化處理藏羊肉的方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種基于低溫發(fā)酵嫩化處理藏羊肉的方法，其特征在于，步驟(1)所述的含蘋果酸醋酐狀菌發(fā)酵劑由以下方法制得：按質(zhì)量百分比計，將2-3％的蘋果酸醋酐狀菌、30-50％的青稞粉和3-5％的藻朊酸鈉混合加蒸餾水補足至100％，有氧預(yù)發(fā)酵3-5h。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種基于低溫發(fā)酵嫩化處理藏羊肉的方法，其特征在于，所述蘋果酸醋酐狀菌的活菌含量為106cfu/g。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種基于低溫發(fā)酵嫩化處理藏羊肉的方法，其特征在于，所述有氧預(yù)發(fā)酵的條件為：35-38℃，發(fā)酵液中的溶解氧濃度﹥2mg/l，ph＝5。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種基于低溫發(fā)酵嫩化處理藏羊肉的方法，其特征在于，步驟(2)所述的梯度降溫發(fā)酵為：10-15℃有氧發(fā)酵3-5h后，降溫至0-3℃繼續(xù)腌制6-8h。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種基于低溫發(fā)酵嫩化處理藏羊肉的方法，其特征在于，所述有氧發(fā)酵和所述腌制期間維持發(fā)酵料液的溶解氧濃度﹥2mg/l，ph＝5。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種基于低溫發(fā)酵嫩化處理藏羊肉的方法，其特征在于，步驟(3)所述的生姜型保鮮劑由以下重量份數(shù)的原料組成：3-5份生姜提取液、0.1份肌醇六磷酸酯和0.08-0.1份檸檬酸鋅。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種基于低溫發(fā)酵嫩化處理藏羊肉的方法，其特征在于，生姜提取液由以下方法制得：生姜加入5倍質(zhì)量的水打漿后，加入50％生姜質(zhì)量的甜米酒混勻，加入10％生姜質(zhì)量的3％濃度的蛋清蛋白溶液，攪拌、擠壓過濾，取濾液，即得生姜提取液。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-8任一所述方法處理得到的藏羊肉。